2012年4月20日金曜日

イギリスのチーズ


アイリッシュ・ポーター　Irish Porter　　
牛乳製、非加熱圧搾　45%不明　 イギリス・北アイルランド
アイルランドの黒ビール「Porter Beer」が、アイルランドで作られたチェダータイプのチーズの隙間に浸透し、面白い模様になっています。まわりは食品用白ワックスでコーティングされているのですが、すでに白ではなく黒いビール色になっていて、まるでザッハトルテ(ケーキ)みたい。味わいはマイルドで見た目ほどビールのインパクトはない。(2006.6.24)

チェダリングの隙間にロースト香豊かなエールビールを流し込んでい、キレイな大理石模様です。ビールの苦味はほんのわずかなので、やさしい味です。チーズを食べなれない人や変わったチーズでプラトーを華やかにするのには良いチーズですね。でも私はあえて何度も買いたいとは思わないチーズかも。(2009.4.4)

久しぶりのアイリッシュ・ポーター。アイルランドのチーズの隙間にビールを流し込み、綺麗な大理石模様に仕上げています。同じようにマーブル模様になったセージのペーストを混ぜ込んだ「セージ ダービー｣というのもあります。でもこちらのほうが有名ですね。見た目のインパクトよりもずっと、あっさりした味わいで優しく、チーズ初心者にも楽しんでもらえるチーズです。今回のアイリッシュ・ポーターはビールの苦味というよりは、コーヒーのロースト香のようなニュアンスが感じられました。(2011.4.2)

　

ウエスト・カントリー・ファームハウス・チェダー　(PDO)　
牛乳製、非加熱圧搾　M.G45％　イギリス・イングランド南西部
 日本ではチェダーチーズと言うとアナトーを使ってオレンジ色して四角い工場製のリンドレスのものが多いが、伝統的な製法で作られたPDO（原産地保護呼称）を持つチェダーは円筒形をしていて、チーズの表面は包帯のようなキャラコで巻いてあります。生産地も英国南西部のサマーセット、ドーセット、デヴォン、コンフォールの4州で作られたものに限定。その中でも頂点に立つのが、今回食べたモンゴメリー製とのこと。チェダリング製法で作られ、チーズの組織は脆くボロボした感じ。優しい味ですが、ほのかに酸味が感じられる。写真でもわかるように、自然についた青カビ部分があった。よくチーズにつく青カビはご褒美みたいなものと言われるが、いわゆる青カビチーズの青カビの香りや味とは全 く違っていて、不味かった。食べない方がいいと思う。(2006.07.01)

フェルミエで購入、100ｇあたり1313円。フェルミエのウエスト・カントリー・ファーム・ハウスと言えば、おそらくモンゴメリー社でしょう。チーズの表面をクロスで覆って、その上をラードを塗って仕上げます。それが写真に写っている、汚〜い布。クンクンと匂いを嗅いでみましたら、湿ったカビ臭いく油っこい倉庫のような匂いと言ったらいいかしら。お世辞にもいい匂いでしないけれど、許せる匂いではある。同日にリンドレスのチェダーを熟成違いで2種類食べましたが、見かけだけでなく味もリンドレスとはだいぶ違う。リンドレスは全体が均一的で同じ味がするけど、これは外皮近くの部分とそうでない部分によって味が違う。そういう意味でも食べていて面白い。(2008.6.13)

フェルミエで買った2004年のブリティッシュ・チ−ズ・アワードで優勝した「トラディショナル・ファームハウス・チェダー・モンゴメリー」。チェダーチーズ独特の脆い組織なので、半分にパカリとと割れてしまいました。写真はうまくつっくけて撮影しましたがね。ちょうど割れたあたりに青カビが入り込んでいます。日本的には、「カビが生えてるっ！」と苦情ものになりそうですが、トラディショナル・ファームハウス・チェダー・モンゴメリーはそういうものです。イギリス人はあえて青カビが入ってるとこ頂戴！と催促するぐらいらしいですから。今回のは、チェダー独特の酸味に旨味もあり、さらに青カビの刺激も加わり、複雑なお味でした。(2009.2.2)


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今日のチェダーはクロスは剥がされていました。マニアにしてみると本物のウエスト・カントリー・ファーム・ハウスチェダーの証明に、クロス付きでお願いしたいところです。ま、一般的には汚い感じがしちゃうのかな。余談ですが、ウエスト・カントリー・ファーム・ハウスチェダーは鏡台のイスのような形、大きさをしていますが、メーカーによって大きさが違ってて、フェルミエが扱っているモンゴメリー社のが大人用の鏡台のイスだとしたら、キーンズ・ファミリー社のは子供用くらいなのだそうです。今回のチーズは田園調布の「ザ・ファイン・チーズ・カンパニー　ジャパン」で買われたキーンズ社のチーズなので、子供のイスサイズってことですね。チェダ� �は相変わらず地味な味がします。(2009.4.4)

モンゴメリー社の伝統的な作り方のチェダーチーズです。外皮には包帯のような布（キャラコ）で覆われています。チェダリングの工程のため組織には隙間があるため、外皮から空気が取り込まれ青カビが入りこんですます。しかしいわゆるブルーチーズではないので、味はブルーチーズのような風味はなくお飾りのようなカビです。もともと酸味のあるチーズですが、少し強めに出ていて野沢菜の古漬けのような風味と酸味がありました。白ワインより日本酒でしょうかね。（2011.9.3）

ウエンズリーデイル  Wensleydale　　
牛乳製、非加熱圧搾タイプ、M.G45％　イギリス・ヨークシャー地方
ブラインドで見た瞬間、うっすらとホエーが滲んでいるような水分も感じ、チェダリングで作られるとわかる組織です。食べてみると酸味と最後に苦さが残る味で、ぽろぽろと舌にあたる食感もあり、間違いなくチェダリングで作られた何かとわかる。でもチェダーでないことはわかるが、今まで食べた経験の中から浮かぶチーズがありません。答えはウエンズリーデイルだったわけですが、その名は浮かんできませんでした。そりゃそうですよね。こんなマニアックなの、そうそうブラインドであたるもんじゃありませんよ。なかなかマニアックなこの風味、勉強のためでなければ、なかな� ��買えないチーズかな。 (2010.5.29)

ウエンズリーデイル  Wensleydale　Cranberry　
牛乳製、フレッシュタイプ、M.G不明　イギリス・ヨークシャー地方
白いチーズに赤紫の鮮やかなアクセントになっています。以前、熟成させたプレーンのは一度だけ食べたことがあり、チェダリングの組織で酸味とほのかな苦味のあるチーズという印象でしたが、これはフレッシュタイプなので印象が全く違います。まるでクランベリーチーズケーキです。イギリスではクラッカーに載せたりして紅茶などと合わせて食べるのでしょうか。デザートタイプのチーズでさっぱりとしていて美味しいです。プレーンのウエンズリーデイルはイギリスではホイップのかわりにアップルパイに添えて食べるのが一般的だとか。甘いホイップクリームよ� ��酸味があって、想像するだけで美味しそうですね。（2011.7.2）

オーク・ウエンズリーデイル  Oak Wensleydale　　100ｇ＝735円
牛乳製、非加熱圧搾タイプ、M.G45％　イギリス・ヨークシャー地方
チェダリングで作られるウエンズリーデイルはヨークシャーの修道院で生まれたチーズで、100年の歴史を誇ります。熟成させた「ウェンズリーデイル」を樫のチップでスモークしたものが「オーク・ウェンズリーデイル」。切り分けた断面からは、うっすらとホエーが滲むんできていました。ポロポロした組織はチェダリングで作られているなぁと感じさせます。外皮からはスモークのいい香りがしますが、やっぱり「おつまみチーズ」です。ユニークなチーズではあります。(2007.10.6)


なぜtheu.s.た

オールド・ウインチェスター  Old Winchester
牛乳製、非加熱圧搾タイプ、M.G不明％　イギリス・ハンプシャー州
Lyburn Farmhouse Cheeses という生産者のチーズ。ブリティッシュチーズアワーズでモダン・ブリティッシュ部門で金賞を受賞したチーズなのだそうです。18ヶ月熟成のものです。パルミジャーノを意識して作られたというだけあって、熟成感が感じられる。アミノ酸の結晶もかなり多く見える。でも食べてみるとアミノ酸が違う。バルミジャーノはジャリジャリとする歯ざわりだが、これはプチプチ弾けるような「ししゃもの卵系」だ。風味は最後に甘みが残る。悪くない。(2009.4.4)

カルド  Cardo　
山羊乳製、ウォッシュタイプ、M.G不明　イギリス
チーズ仲間のイギリスのお土産チーズ。無殺菌山羊乳のウォッシュ。イギリスの無殺菌の山羊乳で、ましてウォッシュなんて、日本ではお目にかかけない品よね。こういう珍しいのを見ると心が騒ぐわ〜♪じろじろ観察してみますと、リネンス菌のオレンジ色に白いジオトリカムが出ていますね。側面は乾燥ぎみで、表皮近くの色が濃いベージュになっていますが、中央にむかって色が薄くなって、柔らかくなっている。ポルトガルのセーラ・ダ・エストレーラや、スペインの羊乳のケソ・デ・ラ・セレナや、トルタ・デル・カサールに通じるような、朝鮮アザミの凝乳酵素で固めたチーズによくみられる微かな苦味があってトロトロ〜っとした 口当たり。えっ？あっ！？Cardoって、どういう意味？調べてみたら、イタリア語でもスペイン語でも、朝鮮アザミって意味じゃん。もしかして、もしかして、これも朝鮮アザミで固めてる？まさかねぇ？えっ？どうなんだろ、気になるわ。(2008.10.19)

シュロブシャー・ブルー  Shropshire Blue　　
牛乳製、青カビタイプ　M.G45％　イギリス・イングランド中部
1980年にスティルトンメーカーが作ったチーズ。アナトーで着色し、まるでカボチャ？というくらいのオレンジ色。カボチャの皮を刻んで中に入れたような青カビ。これもチェダリング製法により、青カビが網目状に入り込んでいる。食べてみると、スティルトンよりもねっとり感が強く、青カビの味は弱い。しかし後味に若干苦味あり。あまり当たり外れがないチーズとのこと。(2006.07.01)

アナトーで着色されたチーズに青カビが入っているので、色的にとても目立つ。チーズプラトーに加えると華やかになりそうなチーズ。青カビは辛さや刺激が少なくてマイルドなので、青カビチーズ初心者や、苦手意識のある人に試してもらうのによさそうです。私個人としては、あえて買って家でも食べたいと思わないですが・・・。(2007.12.1)

フェルミエで購入、100ｇあたり1130円、結構します。スティルトンのようにごつごつした厚めの茶色い外皮に白カビがついています。綺麗な外皮とは言いがたい。外皮に近いところの青カビの入りは少ない感じです。チェダリングなので水分は少ないのですが、それでも普通のスティルトンに比べると若干水分が多いのかな？という印象です。ねっちりとした舌ざわりです。味はマイルドです。(2008.6.13)


言葉アンザックは何を表していますか

シングル グロスター　(PDO)  Single Gloucester　100ｇ＝1200円
牛乳製、非加熱圧搾タイプ　M.G不明　イギリス・グロスターシャー
フェルミエでイギリスチーズ製造しているのはグロスターシャー州でたったの2件だけだという、PDOのチーズです。もともとはダブル・グロスターという名の脂肪分の高いリッチなチーズを販売していたのだそうです。一方こちらはシングルと名がつくので想像しやすいが、クリームを除去した後に農家の人が自家用に作っていたチーズらしい。「干し草のチーズ」とも呼ばれ、冬の干し草を食べた牛の乳で作っていたが今は一年中作られている。外皮は白やグレーの自然のカビで覆われていて厚め。カンタルやサレールの外皮に似たゴツゴツしたタイプ。匂いはかなり強く、乾物屋さんでするようなカビくささ、かつお節のような匂いもする。中身は黄色味が強く、一部白いところもある。食べてみると皮のような強烈さはなく、マイルドでしっとりしている。外皮からもと乾燥しているのか思ったので驚き。組織からみるとチェダリングなのかな？と思った。(08.3.8)

セージ ダービー  100ｇ＝800円くらい　　
牛乳製、非加熱圧搾　M.G不明　イギリス・ダービーシャー州
緑色の大理石のように色鮮やかなイギリスのチーズ「セージ ダービー」を買って食べてみました。見た目はあまり美味しそうじゃないけど、ちょっと珍しいのかな？と勉強のつもりで買ってみたの。いわゆるセミハードに分類される、チェダリング製法で作られているようで、チーズ自体はボロボロ、ボソッとした食感です。私は食べたことがないけれど、イギリスにはダービーというチェダリング製法のチーズがあるそうで、これを基本にセージのペースト？をマーブル状に混ぜてようです。セージ以外にも赤ワインをミックスさせているものあるようです。食べてみるとボロボロした優しめのチーズに、セージの爽やかな風味がします。イギリスの黒ビールがマーブルのように入った「ポーター」というのがありますが、それの従兄弟といったところでしょうか。(2007.03.22)

バークスウェル  Berkswell　
羊乳製、圧搾タイプ　M.G45〜48％　イギリス・ウォーリックシャー州
チーズ仲間のイイギリス土産の羊の無殺菌のチーズ。形が変わっていて、円盤型で側面が尖ってる。表皮はツルツルではなくスペインのマンチェゴのエスバルトともまた違った模様があります。イタリアのWEBで見つけましたが、こんな感じ。切った断面は田舎っぽく粗い作りで、繊細な羊のチーズであるフランス・ピレネーのオッソ・イラティやアルディ・ガスナとは違うって、どちらかというとイタリアのペコリーノの塩分の少ないタイプという感じかな。酸化臭はなく甘いパイナップルのような風味あり。(2008.10.19)

Ram Hall Farmという農場で製造されている。ケアフェリーというイギリス伝統的なチーズを参考にして羊乳で作られたもの。ベジタリアンレンネット使用。以前↑イギリスのお土産でいただいた時と同じく、ゴツゴツした爬虫類のような外皮。爬虫類系と名づけましょうか。前回も感じたと書いてあるが、ほのかにパイナップルの香りがする。たまたま良い熟成のものを二回続けて食べたのか、このチーズ独特なのかまだ分かりませんが。なかなか美味しいチーズです(2009.4.4)

フェルミエで購入、100ｇあたり1050円。毛細血管状に青カビが入っててフルム・ド・モンブリゾンと似ていますね。ただし、モンブリゾンは熟成最低32日なのに対し、スティルトンは8週間ととても長い。そのせいもあって、外皮がモンブリゾンに比べて厚くゴツゴツしていますし、茶色でダイナミックな印象。大きさも片や2キロですが、このスティルトンは5〜8キロぐらいあります。食べてみると、非常にバランスの取れた美味しい青カビチーズです。伊達に世界3大ブルーチーズとは言われないです。今回はとても相性がいいと言われているポートワインと合わせました。ねっとりと甘めですが、アルコールは強く濃厚なポートワインと、ダイナミックなのに品がよいスティル トンがよく合って美味しいです。(2008.6.13)


今日はこの一般的なスティルトンと、長く熟成させたマチュアドとの食べ比べです。見た目はやや若いかなという程度の差しかありません。食べてみると、塩味がわりに強めな感じで、舌の上では少しザラザラするような食感です。ミルクの甘さと青カビのバランスが良いと思った。(2010.12.4)

今日は一般的なスティルトンと、長く熟成させたマチュアドとの食べ比べです。外皮の色などの見た目は、若いものとあまり差がな感じ。でも食べてみると結構違う。ねっとりとしたミルクの部分が舌の上で溶けると、青カビの刺激がマイルドにひろがっていきます。熟成が進むと苦味が出ることがあるが、これはそういうこともなく、とても美味しい。(2010.12.4)

ホワイト・スティルトン・レモンピール　　100ｇ＝840円
牛乳製、M.G.%不明　 イギリス・ノッティンガムシャー州
青カビのチーズ「スティルトン」に青カビを添加する前の「ホワイト・スティルトン」に、さらにレモンピールを加えたもの。デザートチーズというよりも、レアチーズケーキそのものって感じです。クラッカーにのせたらワインというより、紅茶に合いそうです。酸味のあるチーズと甘く少し酸っぱいレモンピールガアクセントになり美味しいです。この他、アプリコットジンジャーも美味しいらしいので、お店で見かけたら買ってみよう。(2007.10.6)

渋谷のフェルミエで見かけたので購入。100ｇあたり1,000円でした。チェダリングだってことと、レモンピールが入っているからか、ポロポロと脆く食べにくいな。味は優しくて適度なレモンピールがアクセントとなっていて美味しいな。ただしレモンピールが最後に口に残るのが少し気になるところ。美味しいのでパクパク食べてしまうと、あっという間になくなりそう。(2008.3.8)

フェルミエで購入、100ｇあたり1,050円。これで3回目。他にもブルーベリー、アプリコットジンジャー、ストロベリー＆ピーチなど、いろんなのがあるらしいのだけど、いつもこればっかね。チーズそのものは甘くないのですが、レモンピールが甘いので、何度たべてもお菓子のようなチーズという印象です。ワインを飲みながらちびちびと食べるような感じではないのだけど、ポロポロしてるのでチビチビになってしまう。(2008.6.13)

レスターシャー・レッド
 牛乳製、M.G.%不明　 イギリス・レスターシャー州
チーズ仲間がパリのHISADA2号店「1区 パレ ロワイヤル オペラ店」で買ってきてくださったイギリスのレスターシャーのレッド。フランスのお土産にイギリスのチーズを買ってくるなんて、オジサマ〜、あまのじゃく。フランス土産のイギリスレスターシャー州の名ついた、オレンジのチーズはアミノ酸の結晶が見られ、味わいも色も長期熟成のゴーダに似ていた。（2011.5.7）

ロード・オブ・ザ・ハンドレッズ　　100ｇ＝1900円
羊乳製、45%不明　 イギリス・サセックス州
イギリスの南東部のサセックス州の羊乳製のチーズ。チーズを直訳すると、「主は何百のもの」といい、何のことだかサッパリ分かりませんね。外皮はゴツゴツとした爬虫類系で、バークスウェルに通じるものがあります。4ヶ月以上の熟成としか情報がないとのことですが、白くアミノ酸の結晶がみられるので、4ヶ月ってことはないと思います。ぷつぷつとした食感のアミノ酸はししゃもの卵系です。羊の無殺菌乳で作られているため、田舎のチーズという印象です。そのわりに100ｇ1900円は高い！(2009.4.4)

ワイフ・オブ・バース　　100ｇ＝1400円
牛乳製、M.G.%不明　 イギリス・サマーセット州
イギリスのサマーセット州の牛乳製。Bath Soft Cheeseという白カビチーズで成功したメーカーが作るセミハード。ビオ、ベジタリアンレンネットの使用をして現代のニーズに合うようなチーズ作りをしているそうです。ベジタリアンレンネットっておそらくカビ由来のものですかね。外皮は濃いめの茶色、中は黄色が鮮やかです。むっちりとした食感で味は非常に穏やかで優しい風味。(2009.4.4)



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